Ben je terug van een reis naar Bari en mis je het eten al? Goed nieuws: de keuken van Puglia is eenvoudig. Hij draait om een paar goede ingrediënten, veel olijfolie en recepten die eeuwenlang door boerenfamilies zijn doorgegeven. Met wat basisproducten maak je veel gerechten thuis zonder ingewikkelde technieken. In dit artikel zes klassiekers die je zelf kunt proberen.
1. Orecchiette con le cime di rapa
Het bekendste gerecht van Bari. Orecchiette zijn kleine, oorvormige pasta's van harde tarwe en water. Cime di rapa zijn de bladeren en bloemknopjes van een soort raapstelen, met een licht bittere smaak. In Nederland vind je ze soms bij Italiaanse delicatessenzaken; anders kun je broccoli rabe of stengelbroccoli gebruiken.
Zo maak je het: kook de pasta en de groente samen in gezouten water. Verwarm intussen olijfolie met knoflook, chilipeper en een paar ansjovisjes. Giet pasta en groente af en schep ze door de olie. Werk af met geroosterd broodkruim.
Wil je zien hoe orecchiette met de hand worden gemaakt, ga dan in Bari naar de Strada delle orecchiette.
2. Tiella barese (riso, patate e cozze)
Een ovenschotel met lagen rijst, aardappel en mosselen, typisch voor Bari. Het gerecht lijkt een beetje op een paella, maar wordt in de oven gegaard.
Zo maak je het: leg in een ovenschaal lagen dun gesneden aardappel, ui, tomaatjes, rauwe rijst en geopende mosselen op de halve schelp. Bestrooi met peterselie, knoflook en geraspte pecorino. Giet er water bij tot alles net onder staat en zet de schaal in de oven tot de rijst gaar is en de bovenkant goudbruin.
3. Focaccia barese
Een luchtige focaccia met tomaatjes en olijven. Het deeg bevat vaak gekookte aardappel, wat hem extra zacht maakt.
Zo maak je het: maak een deeg van bloem, griesmeel, gist, water, zout en een gekookte, geprakte aardappel. Laat het rijzen, druk het uit in een ingevette ronde bakvorm, en druk er gehalveerde kerstomaatjes en olijven in. Besprenkel ruim met olijfolie en oregano en bak tot de bodem krokant is.
4. Fave e cicoria
Een eenvoudig boerengerecht van gedroogde tuinbonen en wilde cichorei. De bonen worden tot een gladde puree gekookt en geserveerd met gekookte bittere groente en een flinke scheut olijfolie.
Zo maak je het: week gedroogde, gepelde tuinbonen een nacht en kook ze tot ze uit elkaar vallen. Prak ze tot een puree met olijfolie en zout. Kook cichorei of andijvie kort en serveer naast de puree.
5. Braciole al ragù
Het traditionele zondagsgerecht. Dunne lapjes vlees worden opgerold met kaas, knoflook en peterselie, en urenlang gestoofd in tomatensaus. De saus gaat over de orecchiette, het vlees eet je als tweede gang.
Zo maak je het: beleg dunne lapjes rund of paard (in Nederland neem je rund) met pecorino, knoflook en peterselie. Rol op, zet vast met een prikker en bak rondom aan. Voeg tomatenpassata en een scheut rode wijn toe en laat minstens twee uur zachtjes pruttelen.
6. Sgagliozze
Gefrituurde plakjes polenta, het straatvoedsel van Bari Vecchia.
Zo maak je het: kook polenta volgens de verpakking, giet hem uit in een vorm en laat volledig afkoelen. Snijd in plakken en frituur ze goudbruin. Bestrooi met zout en eet ze direct.
Basisproducten om in huis te halen
- goede extra vergine olijfolie, liefst uit Puglia;
- gedroogde orecchiette of semola om ze zelf te maken;
- pecorino en eventueel cacioricotta;
- ansjovisfilets in olie;
- gedroogde tuinbonen en kikkererwten.
Met deze recepten haal je een stukje Bari naar je eigen keuken. Wil je in Bari zelf goed eten, lees dan onze tips over waar je eet in Bari.
